Fiche Métier

Agent de production culinaire / alimentaire

Fonction Publique d'Etat

Catégorie C

Filière Technique

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  Une passion avant tout !

En restauration collective, l'agent de production culinaire, plus communément appelé cuisinier, est aux commandes de la préparation des repas tout en supervisant la gestion des stocks. A la fois gastronome, créatif et manageur, son rôle peut prendre différentes formes selon la taille de la collectivité qui l'emploie.

Des organisations diverses

Le rôle du cuisinier varie en fonction des systèmes de production.

  •  S'il opère en régie, ce professionnel maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments selon des normes strictes d'hygiène et de sécurité. A partir de ce savoir-faire, il est le seul « maître à bord » et conçoit tous les menus. Le nombre de repas produits détermine souvent la taille de l'équipe. Plus il sera important, plus le personnel sera nombreux. Le cuisinier peut alors prendre la casquette de chef d'équipe et/ou être spécialisé dans un domaine (pâtissier, traiteur, plats cuisinés...).
  •  Certaines collectivités organisent leur restauration collective via un service de sous-traitance. Dans ce cas, le cuisinier a en charge de réceptionner la marchandise et de la conditionner afin que les plats soient servis aux usagers. Il n'y a pas de production directe sur site mais un réchauffage des denrées et la mise en place d'un self ou d'un plateau repas.

 

Du volume et du frais !

Finie l'image de la restauration collective basée sur les surgelés et les boîtes de conserve ! Aujourd'hui la cuisine en volume, c'est aussi du «fait-maison». De plus en plus de collectivités deviennent adeptes du « bio » ou du « produire local ». En régie ou en restauration différée, le personnel de cuisine s'affaire chaque jour à composer un menu équilibré, réalisé avec des produits saisonniers. Cette organisation a notamment la côte dans les restaurants scolaires.

Un rythme soutenu

Le métier de cuisinier est physique. Il sollicite beaucoup l'organisme. En station debout, ce professionnel travaille aussi bien auprès de sources de chaleur qu'en atmosphère réfrigérée. Il doit préparer et servir sur un temps réduit un nombre de repas important. Pour ne pas être pris au dépourvu, il doit savoir gérer son stress et faire preuve d'organisation et de méthode.

La manutention quotidienne de charges lourdes et de matériels spécifiques engendre souvent, si les postures de travail ne sont pas adaptées, des troubles musculo-squelettiques (TMS). Cette « usure professionnelle » constitue un véritable fléau pour les métiers liés à l'univers de la cuisine. Pour répondre à ce constat, de nombreuses études ergonomiques sont menées pour analyser les postes de travail.

Outre la préparation des repas, le cuisinier a également en charge la propreté et l'hygiène de la cuisine et de ses équipements.

Cursus

Tous les diplômes préparant aux métiers de bouche sont recherchés dont notamment l'inconditionnel CAP/BEP cuisine et le bac professionnel restauration.

Gabrielle Petit

 

Stéphane Monin

Stéphane Monin est cuisinier dans un collège depuis 15 ans. Même si les bases de son métier restent identiques, la philosophie et les méthodes de production de la restauration collective ont fortement évolué ces dernières années. Le tout industriel est progressivement remisé au placard...

 

Quel est votre parcours professionnel ?

J'ai fait mes armes en apprentissage dans un restaurant gastronomique. Une fois mon diplôme en poche, un CAP de cuisine avec une spécialité en pâtisserie, confiserie et chocolaterie, j'ai travaillé dans différents restaurants pendant 5 ans.

J'ai ensuite intégré la fonction publique et la restauration collective en 1998. Les contraintes sont différentes. On est sur de la préparation en volume. J'ai fait ce choix pour me mieux concilier mon travail avec ma vie de famille. Je ne travaille plus les week-ends et les jours fériés.

 

Comment s'organise votre journée de travail ?

Nous sommes en cuisine deux cuisiniers et un apprenti. Dès 6h du matin, tout le monde s'active. Chacun à notre poste, on prépare la garniture du plat chaud, on lance les cuissons et on dresse les entrées. Vers 9h, on commence à couper la viande et à réaliser les plats en portions individuelles. Tout doit être prêt à 12h pour le grand rush ! 420 repas sont à servir en 1h15. S'ensuit le nettoyage, puis le rangement de la cuisine. De 14h à 15h, l'après-midi est consacré à l'élaboration des menus, la gestion des stocks et des commandes auprès des fournisseurs. On travaille 4 jours par semaine et parfois le mercredi matin.

Vous réalisez également des actions pédagogiques ?

Outre mon travail en cuisine, je dirige un apprenti qui prépare un CAP de cuisine. J'anime également deux fois par mois des ateliers culinaires pour une trentaine de collégiens. Répartis en groupes de 10, les élèves réalisent des recettes sur différents thèmes. J'aime ce partage de savoir-faire entre générations, leur faire découvrir d'autres saveurs tout en leur permettant de tenter de nouvelles expériences.

 

Vous sortez de votre rôle de cuisinier en agissant ainsi ?

J'ai la chance d'avoir une hiérarchie qui me suit et une équipe d'enseignants dynamiques qui me soutiennent dans cette action. Cette initiative s'inscrit dans la politique de santé publique visant à apprendre aux enfants à manger mieux, à redécouvrir le goût des aliments, à réaliser des recettes simples pour pouvoir ensuite s'alimenter de manière plus saine et plus diététique et à posteriori lutter contre le surpoids. Les enfants adorent et sont très demandeurs. Surtout depuis que les émissions de télé surfent sur la vague des chefs de cuisine !

 

En 15 ans, qu'elle est l'évolution significative de votre métier en restauration collective ?

Sans aucun doute, les modes de production en cuisine. Il y a 15 ans, le cuisinier qui achetait ses pommes de terre pour les éplucher et réaliser sa purée « maison » faisait figure d'extraterrestre ! Maintenant il est dans l'air du temps ! La diversité des menus, le recours aux producteurs locaux pour les produits, la réalisation des plats avec des produits frais et/ou bio... sont le leitmotiv du moment. On revient au mode de production de nos ainés même si on dispose de machines pour faciliter l'épluchage des légumes par exemple. Les boîtes de conserves et les flocons déshydratés sont de moins en moins utilisés pour la restauration scolaire.

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