Cuisinier et autres métiers dans la restauration collective

Le secteur de la restauration collective est en pleine expansion et offre de nombreuses opportunités en terme d'emploi. Loin d'être liés uniquement à l'univers de la cuisine, les métiers qu'il propose sont divers et très polyvalents.

Un domaine en pleine mutation

Dans la fonction publique, le champ d'intervention de la restauration collective est vaste : établissements scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, restaurant administratif, service à domicile... Selon la structure choisie, les missions seront différentes. Deux modes de gestion cohabitent : la sous-traitance, où la collectivité fait appel à une société de restauration, et la régie directe. Dans ce second cas, l'organisme possède son propre restaurant et conçoit lui-même les repas. Actuellement, seulement 30 % des collectivités font appel à des entreprises extérieures pour gérer cette activité. Le service le plus prisé, pour ce dispositif, reste le portage de repas à domicile assuré par les services communaux.

Confrontée aux exigences et des consommateurs et de la chaîne alimentaire, la restauration collective a dû évoluer et s'adapter. Elle propose ainsi des produits et des techniques de plus en plus sophistiqués et de bonne qualité. Elle a su, aussi, innover sur les voies du bio, du développement durable, des produits frais, des menus équilibrés... L'image de la cuisine collective uniquement basée sur l'ouverture de boîtes de conserves et les produits industriels appartient à une notre époque.

Pour répondre à ces impératifs, une multitude de métiers...

En fonction de la taille de la collectivité, le nombre de postes varie. Les niveaux hiérarchiques aussi.

Dans tous les cas de figure, on retrouve une équipe « cuisine ». Elle a en charge la conception et la réalisation des repas. Aux commandes, un chef cuisinier secondé par des agents polyvalents de restauration. Les plats sont élaborés et fabriqués dans le respect des règles d'hygiène auxquelles les collectivités sont assujetties.« La restauration collective a un côté très novateur. Les contraintes y sont différentes. Un chef de cuisine doit proposer près de 120 recettes par mois à des convives qui viennent tous les jours, alors qu'un restaurant classique propose une carte avec une vingtaine de plats ! Il faut donc savoir innover tout en respectant des impératifs de budget ! »

Le plus souvent, le responsable de la cuisine œuvre à la préparation du plat principal, le reste de l'équipe s'occupe de la production du « froid » (entrées, fromages, desserts, pain...). Ils veillent ensemble à la finition des mets et à leur installation dans le self ou dans des plats prêts à être servis. 12 h c'est le grand rush ; tout le monde est mobilisé pour le service des repas. Les agents de restauration contrôlent le réapprovisionnement des denrées afin d'assurer une distribution continue. En l'espace de 2 h, ils vont servir non-stop un nombre important d'usagers. « Quand on lance le service, on entre dans un rythme soutenu. On n'a pas le temps de « rêvasser ». Les personnes ont peu de temps pour manger et ce, sur une même période très courte. Chacun doit être à sa place et accomplir ses obligations ».

Dans les grandes structures, on peut voir apparaître des postes plus spécialisés :

• Une personne en charge de la qualitéveille au respect des impératifs légaux, des règles d'hygiène et du cahier des charges de la collectivité. Elle assure donc un suivi et une évaluation du service proposé. Elle peut également participer à l'élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique et de problèmes allergènes.

« La qualité et la traçabilité des produits sont des variables conséquentes en restauration collective. Les règles sont strictes et les contrôles obligatoires. Nous gardons une trace de chaque repas. Le « témoin » est analysé en cas d'intoxication alimentaire ».

• Un responsable/directeur de restauration organise et gère les moyens nécessaires à la production et à la distribution des repas servis. Il a un rôle de «gestionnaire». Il s'occupe des dossiers administratifs et supervise le budget.

• Plus rarement, un responsable de production culinaire planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale ou de plusieurs unités de fabrication ou d'un secteur de fabrication (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin)... Ce profil est retenu lorsque le volume des repas à servir est conséquent et peut être dispatché sur plusieurs sites ou «ateliers de production». «On a en charge la réalisation d'une partie du menu proposé. Les quantités sont importantes et l'offre diversifiée».

• Un responsable des sites de distribution coordonne et assure le service des repas sur les différents points. Si la production a lieu en régie directe, il gère uniquement l'attribution des «plateaux», le cas échéant il surveillera aussi la réception des commandes.

Des profils variés

La restauration collective propose un panel de postes aux multiples facettes : soit très polyvalent, comme les cuisiniers dans les petites structures, qui ont à la fois la casquette management, production, budget, diététicien et qualité ou au contraire, plus spécialisé dans la gestion ou encore dans les obligations légales en matière d'hygiène. Cette diversité se perçoit au travers des trois catégories A, B et C qui classent les agents de la fonction publique en fonction de leur niveau hiérarchique. De même, les postes liés à l'activité de production appartiennent à la filière technique, les autres (gestion des effectifs, des plannings, diététique...) relevant des filières administrative ou médico-sociale. Outre la réussite à un concours, les cuisiniers sont soumis également à la détention de diplômes.

Les points forts de ce secteur reposent aussi sur la possibilité d'évolution de carrière vers des postes axés davantage sur le management d'équipe et la gestion des besoins. Moins éprouvants physiquement, ils s'orientent sur le contrôle des actions de terrain et sur les relations avec les fournisseurs. La restauration collective est aussi moins contraignante que la restauration traditionnelle en termes d'horaires. Dynamisme, polyvalence, notions diététiques et budgétaires sont indispensables pour travailler dans ce secteur. Savoir innover pour proposer des variantes, des animations aux consommateurs s'avère actuellement à l'ordre du jour.

Gabrielle PETIT